日本で1600年余り、天を見上げ、川を臨んで祝ってきた七夕祭

かささぎの渡れる橋に置く霜の　白きを見れば夜も更けにける

百人一首　歌番号6　大伴家持

この大伴家持のカササギの歌で七夕について調べました
飛鳥、奈良時代から続く、中国ブームは大きな影響を日本に与えました
政治、儀式を始めとして、漢詩、和歌にいたるまで、中国に憧れ、その文化を模倣しました

そして、朝廷によって、日本での七夕祭が始まりました

干物

朝廷での七夕祭

延喜式　巻三十九　内膳より

七夕の宴会料理についての記録から

材料
  • 主食
    米、餅、粟、キビ、小麦、小豆など。（約150L）
    米・糯米　各六升
    糯糒　八斗
    粟糒　三升
    黍子・小麦　各六升
    小豆　一升

    「糒」は干し飯（ほしい）。
    一度蒸した米を天日で乾燥させた保存食のことです。
    水を加えて食べます。
    そのまま食べたり、茹でたり、蒸したり、炒めたりして加熱して食べたりもします。
    関西風の桜餅でおなじみの道明寺粉は、餅米の糒です。

  • 調味料
    酒、酢、油、醤（塩漬けにした大豆や魚類で調味料として使う）、塩など。（約65L）
    酒　二斗
    酢油　各五升
    醤　一斗
    塩　一升

    醤は塩漬けの魚や大豆なので、今の味噌や醤油の前身です。

  • 主菜
    千葉と隠岐からの干あわび、烏賊、ツブ貝、出汁用の鰹、魚や肉の干物。（5.5kg）
    東鰒　一斤十兩
    隱岐鰒　二斤五兩
    烏賊・螺　各一斤五兩
    煮堅魚　十三兩
    腊　五斤

    烏賊やツブ貝も干したものだったと思われます。

  • 海藻
    のりや海藻の干した物。（0.75kg）
    紫菜　四兩
    海藻　一斤

厨事類記　より

索餅
御菓子八種
麻実
小豆

江家次第　より

菓子
一坏〈梨〉
一坏〈桃〉
一坏〈大角豆〉・・・ササゲ
一坏〈大豆〉
一坏〈熟瓜〉
一坏〈茄子〉
一坏〈薄蚫〉干鯛一坏・・・干しあわび　干し鯛

雲図抄　より

茄
桃
大豆
干鯛
酒盃
熟瓜
梨
大角豆・・・ササゲ
薄蚫・・・・・・干しあわび

宴会風景

食事は大皿料理ではなく、一人ずつお膳で出されます。
中国の儀礼を意識しているので、椅子に着席して、箸とスプーンで食べます。
お膳の前列には、ご飯と並んで調味料が１つずつ小皿で出されます。
塩と酢と酒、醤です。
肉、魚類を自分で好みの味にして食べます。

料理や菓子類は、身分や格付けによって、供される数が違いました。

料理法

米

白米の食べ方は、蒸したご飯とおかゆでした。
現在の炊き方はもう少し時代が下ってからになります。
玄米では、大量のお湯で茹でる方法と、何度もお湯を足しながらの茹で型がありました。

どちらにしても、現代の炊き方に比べると、ぽろぽろした感じです。
これを高々と盛ります。
現代のお茶碗で言うと、4杯程度の量を盛ります。
富士山型だったり、逆富士山型だったり、円柱だったりします。
スプーンがないと、かなり食べにくかろうと思います。

魚

魚は、ほとんどが干物での輸送です。
鯛、あわび、烏賊、ツブ貝
料理法は一旦戻してから、煮るか蒸すか焼いて出されました。
鯛や烏賊、ほや、くらげ、鳥の内臓などを塩漬けにして発酵させた塩辛もありました。

煮堅魚は、鰹のことで、出汁に使います。
一度茹でて乾燥させたもので、戻して使います。
温かい汁物などに使われました。

京で入手できる生魚は、琵琶湖と、淀川流域の淡水魚に限られていました。
鯉、鮎、鱒などがそうです。

魚の調理法

なます（魚を細く切ったもの）・・・味付けは、付けて出される？お膳の調味料を使ったか？
すし・・・なれずし。米飯に何ヶ月も漬け込んで発酵されたもの。
あえもの
塩漬け
酢漬け
焼き物
つつみ焼き・・・内臓ごと焼いたもの。
蒸し物

肉

牛、馬、虎、豹、羊、カササギはなく

『魏志倭人伝』より

『魏志倭人伝』に書かれているように、古代の日本には、牛や馬などはいませんでした。
こういった動物たちは、渡来人と共に大陸から伝わってきました。
食用として持ち込まれた後、仏教への信仰心が篤かった聖武天皇の肉食の禁止令で、牛、馬、犬、猿、鶏の捕獲が制限されます。
制限とは、捕獲禁止の期間があったのです。
狩猟としての主な対象は、鹿と猪だったため、当時の肉食事情には問題ありませんでした。
しかし、次第に肉食そのものが衰退します。

現代の食用鳥肉の中で最もポピュラーな鶏は、禁止対象になりました。
そこで、平安時代よく食べられた鳥肉は、雉、白鳥、雁、鴨、鶉、雲雀、雀、鴫でした。

肉類の料理法は、魚のものと同じと考えられます。
保存が難しいものは、干して保存されていました。
戻して、加熱されたものがお膳に出てきて、お膳の上の調味料で味を付けて食べました。

海藻

ワカメ、アラメ、こんぶ、てんぐさ、ふのり、みる、あおのり、つのまた、おごのり、なのりん、もずく
海藻、特にワカメや心太がよく食べられました。
調理法は現在と同じで、干したものを戻して、酢や塩で味付けしたものと思われます。

野菜

朝廷の宴会では、野菜は全く供せられていません。
魚などに比べて、野菜は下の扱いを受けていたようです。
ちなみに、庶民たちは、以下のような野菜を食べていました。

菜、蕪、鏑菜、アザミ、チサ、フキ、アオイ、セリ、コナスビ栽培
ワラビ、ノゲシ、ウハギ、ジュンサイ、タラ、カワホネ、クズ、イタドリ、クワイ
アオウリ、キュウリ、マクワウリ、トウガン、ナス
サトイモ、ヤマノイモ、ダイコンん、蓮根
ねぎ、にんにく、あさつき、ニラ、
たけのこ、まつたけ

お菓子

食後のデザートという役割と酒の肴という役割の2つがあります。
前者には果物、後者では干菓子や粽、粉餅、索餅（さくべい）、八種唐菓子（からがし・からくだもの）があります。

果物

栗
柿
桃
瓜・・・マクワウリ
覆盆・・・ラズベリー
楊梅・・・やまもも
椎・・・椎の実。ドングリに近いもの
甘葛・・・つたの抽出液を水飴状に煮詰めたもの
棗

旬で生で食べられるもの以外は、干して保存の利く木の実類などが供されました。

唐菓子

唐菓子は、中国の唐の時代に限らず、外国のお菓子といった意味のものです。
神仏へのお供えものとしても、貴族の嗜好品としても用いられていました。
加水した米粉や小麦粉を練って、造形し、油で揚げたり、茹でる、蒸すといった加工をしました。

酒

『魏志倭人伝』に日本人について「人性酒を嗜む」とあります。
すでに、酒は存在し、嗜んでいたことが分かります。
6世紀末の大和朝廷の時代には、大陸からの酒造技術の伝来でさらに進歩しました。
儀式などのための大規模な工房と職人を、朝廷が持っていました。
年間10万L、造られていました。

市場

宮城の東西に市が配置されており、それぞれに売っているものが違いました。
東の市
米、麦、塩、醤、策餅、心太、海藻、菓子、干し魚、生魚、海菜、油
西の市
米、塩、未醤、策餅、糖、心太、海藻、菓子、干し魚、生魚、油

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